Chef de Cocina
Duración: 3 quimestres

 

 

 

 

 

 

Pénsum de estudios:

• Sanitación e higiene, B.P.M., equipamiento e instalaciones.
• Ciencia y arte, revolución, tecnificación en la cocina, gestión de costos y compras.
• Transformación de la materia prima en productos alimenticios con estándares de calidad y seguridad.
• Técnica y métodos de cocción gastronómica, cocina clásica francesa, diseño de receta estándar.
• Cocina latinoamérica, ecuatoriana, mediterránea, europea, asiática.
• Conservación, tecnología y química de alimentos.
• Estilos vanguardistas, nouville cousine, creativa, novoandina, molecular.
• Ciencia de los vinos y maridaje, administración de bares y mixología.
• Catering y comercialización de A&B, tipos de servicio y protocolo.
• Planificación y manejo gerencial de A&B, técnicas de desarrollo sensorial gastronómico.
• Diseño de ventas, marcas temáticas, proyectos de emprendimiento gerencial.

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Chef de Panadería y Pastelería
Duración: 2 quimestres

 

 

 

 

 

 

Pénsum de estudios:

• Sanitación e higiene, B.P.M., equipamiento e instalaciones.
• Ciencia de la panificación, revolución, tecnificación, gestión, costos y compras.
• Química y conservación de alimentos, transformación de la materia prima en productos alimenticios con estándares de calidad y seguridad.
• Técnica y desarrollo del fermento, aplicaciones, beneficios.
• Elaboración de masas nacionales e internacionales, diseño de receta estándar, técnicas europeas y americanas.
• Diseño y presentación de panes de exhibición, para restaurante, panes gourmet, panes novoandinos, etc.
• Introducción de la Pastelería tradicional y mecanizada, técnicas, métodos, formulaciones, syrup, salsas, cremas, topping, rellenos, heladería artesanal y comercial.
• Aplicación de pastelería, repostería, para restaurant, catering, boutique pastry, ensamblaje en 3D, principios y técnicas básicas del chocolate, pastelería de vanguardia.
• Diseño de ventas, marcas, desarrollo sensorial crítico, proyectos de emprendimiento, seminarios.

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Chef de Partida
Duración: 1 semestre

 

 

 

 

 

 

 

Pénsum de estudios:

 

• Ciencia y arte, revolución, tecnificación en la cocina.
• Sanitación e higiene, B.P.M., equipamiento e instalaciones.
• Desarrollo de métodos y técnicas de cocción internacional clásicas.
• Fundamentos de Garde Manger, emplatado, conservación y avanzado.
• Panadería y Pastelería clásica aplicado a la restauración.
• Estilos clásicos y vanguardistas de presentación montaje de alimentos y preparaciones de repostería.
• Manejo de planificación y logística de las áreas de cocina profesional.
• Organización de inventarios y control de costos.
• Técnicas de desarrollo sensorial y criterio culinario.
• Proyecto y desarrollo de técnicas en áreas de especialización.

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